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  • 我們常用幾種油脂的特點是什么

    我們常用幾種油脂的特點是什么

      幾種常用食用油的特點:

      大豆油

      從營養價值看,大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60,亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預防心血管病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。未經精煉的大豆油的色澤較深,有特殊的豆腥味;熱穩定性較差,加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻酸,較易氧化變質并產生“豆臭味”。另外,大豆油的人體消化吸收率高達98%,所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

      花生油

      花生油色澤清亮,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油。含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸,硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

      花生油的脂肪酸構成易于人體消化吸收。據國外資料介紹,使用花生油,可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外,從而降低血漿中膽固醇的含量。另外,花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質。經常食用,可以防止皮膚皺裂老化,血栓形成,有助于預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿,還可改善人腦的記憶力,延緩腦功能衰退。

      花生油由20%飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成,其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸,所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多;在油酸-亞油酸類中,它的防氧化穩定性較高。

      菜籽油

      菜籽毛油呈黃略帶綠色,具有特殊的氣味和辣味。精煉后的菜籽油澄清透明,顏色淺黃沒有異味。儲藏時有風味回復的現象。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。從營養價值方面看,人體對菜籽油消化吸收率可高達99%,并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態下,菜籽同也能被人體正常代謝。但是菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質,一般認為這些物質對人體的生長發育不利,應當普及低芥酸菜籽油。

      棉籽油

      精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色,脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%,硬脂酸1.9-2.4%,花生酸0-0.1%,油酸18.0-30.7%,亞油酸44.9-55.0%,精煉后的棉清油去除了棉酚等有毒物質,可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸,適宜與動物脂肪混合食用,因為棉清油中亞油酸的含量特別多,能有效抑制血液中膽固醇上升,維護人體的健康。人體對棉清油的消化吸收率為98%。

      葵花籽油

      精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色,其氣味芬芳,滋味正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響,寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右,亞油酸70%左右;溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右,亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%,它含有豐富的亞油酸,有顯著降低膽固醇,防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性較強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡,便于人體吸收利用。

      棕櫚油

      棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業。它被當作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣,棕櫚油容易被消化、吸收、以及增進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分,屬性溫和,是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來,它的高固體性質甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩,并有效的抗拒氧化,它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性,它深受食品制造業所喜愛。

      玉米胚芽油

      玉米胚芽油是玉米淀粉的副產品——玉米胚芽的提取物。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量豐富,且富含維生素E。維生素E作為防氧化劑有美容作用。玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量達到84%,還有55%的亞油酸。長期食用玉米胚芽油有降低血脂、減少動脈硬化、抵御冠心病和心血管疾發生的作用。

      玉米胚芽油以其特有的玉米清香與不油膩的口味特點,在歐美已風靡幾十年不衰。用它做出來的菜清爽可口,涼拌菜口感好。

      核桃油

      核桃是有機食品和高營養的智力型食品。核桃油是經純物理加工方法精制而成的食用油,核桃油中含有的不飽和脂肪酸接近80%,尤其是亞油酸、亞麻酸的含量為其它食用油類品種之先。并富含維生素A、B1、B2、C、E及人體所需的Ga、Mg等微量元素。它對軟化血管、降低人體膽固醇含量、防止動脈硬化和血栓形成有積極作用。

      油茶籽油

      油茶是我國特有的食用油料樹種,主要分布于我國長江流域及以南地區,在越南、緬甸、泰國、馬來西亞、日本等國也有少量分布。茶油的脂肪酸組成、油中的營養成份及油脂的特性與橄欖油都比較相似,油酸和亞油酸總量高達90%以上,被譽為“東方橄欖油”。茶籽油中含有油酸、亞油酸、亞麻油酸等,還富含茶多酚、維生素E和類胡蘿卜素等營養物質,其中不飽和脂肪酸含量超過85%。茶籽油可以與橄欖油相媲美,還含有橄欖油所沒有的山茶苷、山茶皂苷、茶多酚等。山茶苷有強心作用,山茶皂苷有溶血栓作用,能防治血管硬化所致的多種心腦血管病,而茶多酚具有降低膽固醇等多種作用,又被稱為“長壽油”。

      茶籽油耐高溫,更適合煎炸。與其他食用植物油一樣,茶籽油也可炒菜、涼拌菜等,并具有特有的茶香。

      調和油

      調和油是以大宗食用油為基質油,加入另一種或一種以上的具有功能特性或風味特征的食用油調配而成,目前市場上調和油主要分為營養型調和油(包括功能性油脂、功能性因子或功能性脂肪酸等)和風味性調和油。營養型調和油主要起到了優化脂肪酸的組成、豐富微量營養素和生物活性成分的作用,使其具有更高的營養。風味型調和油主要從人們食用的習慣和口感等方面入手,使油脂的氣味和口感更加適合不同的消費群體。

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